佛山新闻网讯 记者周德泳 通讯员李锦烽报道：大良虫崩䖢，大人小孩都爱吃！2022年12月30日，顺德区第九批非遗代表性传承人授牌仪式在顺峰山公园牌坊前广场举行，李学雄作为大良虫崩䖢制作技艺的区级传承人，上台接受牌匾。

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2022年12月30日，顺德区第九批非遗代表性传承人授牌仪式现场，左一为李学雄。（通讯员供图）

一只“蝴蝶”带出李禧记百年历史

正宗的大良虫崩䖢出产于顺德区大良街道。明清时期，大良经济繁荣，人们生活相对富裕，讲究饮食之风盛行，美食精彩迭出，令外地来客停箸称奇。

大良虫崩䖢（通讯员供图）

据《顺德名厨》记载，李翘云是大良虫崩䖢的创制者，同时他也是顺德大良著名饼商李禧（1840-1921)的第十二子。有一次李翘云在制作龙耳时，他右手连切4块面片而没有切断，左手失控往面片上重重一拍，摊开后随手扔进油锅里，这次“无心插柳”的举动，竟炸出一只蝴蝶形状的面点，李翘云觉得此品形象生动新颖，就以蝴蝶方言音“beng sha”作为新产品推向市场。

李学雄作为“李禧记虫崩䖢”第四代传人，1985年，他注册登记大良李禧记虫崩䖢店，经营至今。为了满足游客对大良虫崩䖢的需求，同时将大良虫崩䖢更好地对外宣传推广，20世纪80年代末期至今，李禧记家族其他成员李文源、李文辉、李美萍等人陆续开设李禧记虫崩䖢分店。

12月20日，李学雄入选顺德区非物质文化遗产项目代表性传承人。李学雄表示，由于历史悠久，虫崩䖢已成了老顺德人心中的“儿时记忆”，是顺德畅销的手信佳品。对本地人而言，它们是一代代人成长的见证；对外地游客来说，它们是一张张最有代表性的“城市名片”。

虫崩䖢读音的来源

到顺德大良旅游的人，无人不知虫崩䖢。然而读对音、写对字的人并不多。至今，不少人将虫崩䖢写成“蹦砂”“崩砂”等，还有人发现，电脑输入不出“虫崩”字。

虫崩䖢，怎么读？李禧记家族第五代传人李锦烽谈到，“虫崩䖢”二字的粤语读音为“beng sha”。由于《康熙字典》《现代汉语字典》未收录“虫崩”字，其读音无从追溯，而“䖢”字在现代字典中读音为miao，蚕初生的意思，并非“sha”音。

虫崩䖢为何读音为“beng sha”？著名方言研究专家、 广东外语外贸大学中文学院教授严修鸿介绍了虫崩䖢读音的来历，“《中国语言资源集.广东》第二卷词汇卷第2 册写到，在粤西及佛山部分地区方言里，蝴蝶的读音为‘beng sha’，由于大良虫崩䖢模仿了蝴蝶的造型，因此后人读‘虫崩䖢’为‘beng sha’”。

正宗的大良虫崩䖢是怎样的？

在中国悠久的面点文化中，有不少以蝴蝶命名的点心，其造型多为平面蝴蝶形状，如上海的蝴蝶酥，造型是平面的桃心形态。可以说，大良虫崩䖢作为立体式蝴蝶造型的中国传统糕点，在中国面点文化中是很少见的。

虫崩䖢形似一只蝴蝶，而在中国古代，“彩蝶双飞”具有较好的寓意，因此经常被用嫁娶的饰品之上。同时，“蝴蝶”与“福迭”谐音，寓意着福气源源不断。

李学雄（左一）与儿子李锦祥在制作大良虫崩䖢。（通讯员供图）

李学雄认为，判断大良虫崩䖢是否正宗，看其是否“金、香、脆、酥”。

“金”指的是虫崩䖢金黄色的外表。虫崩䖢必须以120℃的热油下锅，然后逐渐调至100℃，恰到好处的火候，合适比例的调料与面粉，加上充分融化的蔗糖，保证虫崩䖢均匀的金黄色。

“香”说的是南乳的特殊香味，恰到好处的面粉与南乳比例，加上少许盐，制作出又咸又甜的虫崩䖢，唇齿间留有南乳的香味，但又不感到油腻。

“脆”与“酥”则是咬下虫崩䖢的第一口会觉得很脆，咀嚼时又觉得很“酥”，感受到面粉的韧劲与酥松。

大良虫崩䖢（通讯员供图）

“经过家族数代人的改良，李禧记虫崩䖢除了出品传统口味，也推出香辣、日式芥末等年轻人喜爱的口味，希望大良虫崩䖢品牌在新生代中得以传承下去。”李学雄说。

关键词： 恰到好处 现代汉语 顺峰山公园